La basse température permet de garder le coté translucide du poisson. Le poisson ne va pas prendre sa chaire blanche, mais au contraire, garder une couleur véritable. Pour du cabillaud, la basse température permet une véritable dégustation.On reste au plus près du goût du produit. Le cabillaud est un produit fragile, en voie de raréfaction. Ce mode de cuisson sain est aussi respectueux de cet ingrédient si particulier.
Les ingrédients
- 4 portions de 90g de cabillaud
- 250 g de sel de Guérande
- 125 g de sucre
- 25 g de poivre
- 5 cl d’huile de noisette
La recette
- Temps de préparation : 30 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Dans un récipient, mélangez le sel de Guérande, le sucre et le poivre (concasser les grains de poivre à cette étape). Répartissez cet assaisonnement sur les 4 portions de cabillaud, dans le saladier. Une pelle permettra de tasser l’assaisonnement sur les portions de cabillaud. Laissez-les mariner pendant 30mn à température ambiante.
- Sortez-les morceaux de cabillaud de la marinade. Il faut essuyer l’excédent de sel. Passez les morceaux de cabillaud dans un bac de rinçage pendant 10 minutes pour les dessaler.
- Sortez les portions de cabillaud de l’eau, essuyez-les avec du papier absorbant et badigeonnez-les d’huile de noisette. Vous aurez pris soin auparavant de poser du papier film alimentaire
- Filmez hermétiquement chaque portion, généreusement, pour que la papier ne puisse pas s’ouvrir.
- Mettez les morceaux de cabillaud à cuire dans une eau à 50° C pendant 10mn (une eau à 50° C présente de petites bulles au fond de la casserole). Pour une meilleure répartition de la chaleur, utilisez une casserole basse température. Après 10 minutes, le cabillaud aura pris la forme d’une boule. Il aura gardé sa couleur translucide, chaud à cœur.
- Retirez le film alimentaire, égouttez et servez.
- Le cabillaud va se marier avec tous les légumes. Recommandation de vin : un sancerre.
Merci pour ces informations.