Pourquoi cuire votre viande à basse température ? Tout simplement parce ce que ce mode de cuisson est bien meilleur pour votre santé, et que votre viande aura un goût bien plus savoureux.
Les avantages de la cuisson de la viande à basse température
De manière générale, la cuisson basse température est excellente pour la santé, puisqu’elle permet de conserver l’intégralité des vitamines et nutriments des aliments lors de la cuisson.
Et la viande ne déroge pas à la règle. Composée de cellules musculaires contenant de l’eau et des protéines, elle est entourée d’un tissu dur appelée le collagène. Lorsque vous faites cuire pendant longtemps et à feu doux, le collagène va se dissoudre. La viande cuite à basse température va donc s’attendrir, au lieu de durcir.
Une cuisson à basse température pour la viande est parfaite dès que l’on atteint les 55°. Pour cela, contrôler juste le thermomètre fourni avec vos ustensiles de cuisson basse température.
Votre viande cuite à basse température est donc tendre, et est gorgée de nutriments. Mais il existe deux autres avantages.
Tout d’abord, ce mode de cuisson consomme peu d’énergie, réduisant ainsi votre facture
Autre atout, la basse température ne fait pas réduire votre viande lors de la cuisson, puisqu’elle se contracte moins : vous pouvez donc consommer plus de viande. Par exemple, si votre viande pèse 300 g au départ, elle ne pèsera plus que 200 g après une cuisson traditionnelle. Avec une cuisson à basse température, elle pèsera encore près de 280 g.
Petit inconvénient cependant, la viande aura tendance à refroidir un peu plus vite. Pensez donc à couvrir vos plats avant de servir, l’idéal étant d’utiliser des assiettes chaudes.
Idée recette : Cuisson du pavé de boeuf à basse température
Conseils de cuisson de la viande
De manière générale, on conseille de faire revenir rapidement vos différentes pièces de viande pour leur donner un léger aspect doré.
Placer ensuite vos aliments dans un des ustensiles de cuisson basse température.
Voici quelques exemples de temps de cuisson selon la viande :
- Pour une entrecôte de 800 g, saisir la viande pendant 10 minutes, puis cuire à basse température pendant 2 heures
- Pour un filet de veau de 800 g, saisir la viande pendant 5 minutes, puis cuire à basse température pendant 1,5 heures
- Pour une Noix de veau ronde de 800 g, saisir la viande pendant 10 minutes, puis cuire à basse température pendant 3 heures
- Pour un rognon de porc de 800 g, saisir la viande pendant 10 minutes, puis cuire à basse température pendant 3 heures
- Pour un carré d’agneau de 180 g, saisir la viande pendant 3 minutes, puis cuire à basse température pendant 30 minutes
- Pour un blanc de poulet de 180 g, saisir la viande pendant 3 minutes, puis cuire à basse température pendant 45 minutes
En ce qui concerne les températures de cuisson de la viande, voici d’autres exemples :
- Pour l’agneau ou le veau
- Saignant : 63° C
- Rosé : 68° C
- A point : 70°C
- Bien cuit : 77°C
- Volailles : 82°C
- Pour le porc
- Rosé : 70° C
- A point : 77°C
Il existe de nombreux ustensiles de cuisine pour cela, y compris des grills, des casseroles ou des poêles basses températures, … Vous pouvez aussi opter pour notre sauteuse basse température.
Vous connaissez maintenant tout de la cuisson à basse température de la viande. L’essayer, c’est l’adopter.
Pour moi je fais toujours revenir mes viandes dans une poêle sans matières grasses et ensuite je les mange presque crû. C’est excellent pour la santé.
Très précis, merci de nous donner les températures de cuisson adéquates.
Pas évident de faire cuir la viande aussi longtemps quand on a qu’un heure pour manger.
55° ca semble peu quand même.
Mais bon je vais tout de même tente l’expérience, il est vrais que les alimentes trop cuit ne sont pas très bon pour la santé.
je voudrais avoir les températures du four, du temps de cuisson basse température et la température intérieure de la viande pendant la cuisson.
MERCI.
Bonjour
Ca fait quelques temps que je me tâte pour essayer la cuisson basse température mais la vous m’avez convaincu.
merci
AlbanCo
voilà j’ai entendu parler de la cuisson a basse temperature et je voudrais savoir si je met un chapon dessosee et une dinde idem il faut combien de pemps de cuisson et a quelle temperature merci
Bonjour, je suis chef de cuisine dans un collège et j’ai lu un article dans « cuisine collective » sur la cuisson à basse température et je suis très intéressé par ce procédé et je veux tester un boeuf bourguignon mais impossible de trouver une recette et sa progression ; le temps 17 heures à 82° OK, mais doit-on faire rissoler la viande avant ? Le mouillage etc ….. Merci de m’indiquer la marche à suivre pour faire cette recette. Salutations, M. Bonetti Thierry.
@Thierry : il ne faut ni faire rissoler la viande, ni la mouiller. C’est l’eau déjà contenu dans la viande qui va permettre une cuisson douce optimale. Mettez juste votre viande à cuire à basse température pendant le temps indiqué.
@Joséphine : pour le chapon et la dinde, utilisez les temps de cuisson indiqués pour la volaille.
j’ai acheté un roti de boeuf dansl’épaule de 2 kg que je pensais braiser au four, possible en cuisson lente combien de temps env. merci pour la réponse
Je vous conseille un temps de cuisson à basse température compris entre 2 et 4 heures. Vérifiez toutes les 30 minutes la cuisson pour vous assurer que la cuisson est optimale.
J’utilise déjà beaucoup la cuisson basse température mais impossible de trouver une recette pour la viande d’autruche. Pouvez-vous me donner les indications (temps de rotissage, température de cuisson, temps de cuisson, …)pour cuire un steak d’autruche basse température.
Merci pour la réponse.
Bonjour Patricia,
Nous ne connaissons malheureusement pas bien la viande d’Autruche. Le mieux est donc de se baser sur le temps de cuisson à basse température du carré d’Agneau (soit 30 minutes) et de contrôler constamment la cuisson pour savoir la durée idéale.
Bonjour
Je voudrais essayer un gigot cuit en basse température au four tournant
Avez vous des précisions pour cela
Merci par avance
CD
Je dois changer de four. Faut-il un four basse température pour ces cuissons ou est-ce qu’un four ordinaire avec un bon thermostat sufffit ? Merci pour vos réponses.
Si vous souhaitez cuire à basse température, un four ordinaire ne conviendra pas car même avec un faible thermostat, la cuisson sera trop forte. Il vaut mieux dans ce cas opter pour un four à basse température.
mon four peut cuire à 60° : puis-je l’utiliser pour la cuisson basse température ?
Il est rare d’avoir un four qui permette une température aussi faible. Théoriquement, il devrait permettre de cuire à basse température tout type d’aliment, y compris de la viande. Le plus simple est donc de faire un essai.
Bonjour Florian. Une température seule ne veut rien dire en soi : elle dépend du temps de cuisson. Une température plus élevée nécessitera un temps de cuisson plus court pour obtenir la même cuisson de la viande.
Bonjour, je cuisine depuis très longtemps à basse température. je cuisine le gibier, sanglier lièvre chevreuil et je peux vous dire que le résultat est excellent. La viande est moelleuse goûteuse et ne parlons pas de la sauce.mes amis pourraient en parler!!!!!
Je voudrais cuire un chapon à basse température, mais je ne trouve pas de recette, pouvez-vous me donner des conseils SVP
Bonjour
Procédé et durée pour cuire un filet de biche en basse température.
Merci beaucoup.
Bonjour;
J’ai bien lu tous les atouts de la cuisson basse température et possède déjà le cuit-tout Krups.J’aimerais que vous m’apportiez des informations sur le four cuisson basse température que fait par exemple De DIetrich.
Merci et bravo pour votre site!
Annie
Bonjour , je cuisine avec les marmites DUROTHERM de KUHN RIKON .Lorsque je
fais rotir un beau pavé de boeuf épais ,je » marque » la viande de chaque côté
et la pièce de viande termine sa cuisson avec son couvercle , hors de la plaque
induction , mais sur son socle prévu à cet effet . Le fait de « marquer » la viande
pour la colorer produit-il un effet Maillard ? J’obtiens tout de même une viande
saignante chaude à coeur . Peut-on parler là : de cuisson » basse température « ?
Merci pour votre réponse . Yves à Brive
Je suis vraiment convaincue par ce mode de cuisson au four. Même les moins beaux morceaux sont excellents et tout est tendre…On ne se fait pas de souci durant la cuisson car elle peut durer très longtemps. j’ai suivi un conseil de pro: Lorsque la cuisson est teminée, ouvrir la porte du four 1 minute et ensuite refermer et garder au chaud à 60°. Je recouvre éventuellement avec un papier cuisson. Les viandes de boeuf ou autre peuvent mariner avant le rôtissage dans de l’huile et un peu de moutarde. Délicieux!Je viens d’acheter la sonde thermique mais je ne l’ai pas encore utilisée.A Yves de Brie je n’ai jamais entendu parler de ce mode de cuisson sauf dans une casserole bien spécifique…Julie à Namur (Belgique)
Quel ustensile faut-il pour cuire à basse température ? un grill viande est-ce bien ? si oui, quelle marque faudrait-il acheter ?
Merci d’avance
Bonjour Francine,
Pour cuire à basse température, il ya toute une gamme d’ustensiles de cuisine qui existe pour cela, vous pouvez les retrouver sur le site de vente en ligne Bien et Bio dans la rubrique « Cuisson Santé » : .
Bonne journée à vous
Bonjour,
Je trouve ça super intéressant et je me lance dès maintenant !
En revanche, la moindre consommation d’énergie n’est pas chose certaine. La consommation du four est fonction du flux de chaleur qui s’en échappe et donc de la différence de température entre l’intérieur et l’extérieur de votre four.
Disons qu’on a donc C = A x (Tfour – 20), en supposant une température ambiante de 20°C dehors. On ne connait pas A mais il ne change pas pour un même four.
Pour une noix de veau cuite 3h, le four aura consommé C1 = A x(70-20)x 3 = 150.A.Wh. En cuisson traditionnelle, il parait qu’il faut 48 min à 205°C soit C2 = A x (205-20) x 48/60 = 148.A.Wh. En gros, j’ai l’impression que c’est kif-kif bourriquot 🙂
Je recherche une recette de porc cuisson basse température (durée de cuisson et température). Merci
Bonjour,
Je ne trouve pas la température idéale pour une cuisson basse température d’un roti de biche ou de médaillon.
La biche est-elle déconseillée en basse t°?
Merci
Bonjour Audrey et Jeanne,
Tout aliment peut être cuit à basse température. Pour ce qui concerne la biche et le porc, nous n’avons pas d’informations spécifiques à vous communiquer.
Bonjour,
J’ai 20 personnes au nouvel an, j’aimerai faire un filet de bœuf à basse température.
Combien de kilo ? À quelle température ? Combien de temps ?
Merci pour votre réponse.
Agnès
Je dois cuire 1 longe de veau (ou plusieurs…) avec 1 poids total de 4 kilos. Sans doute en 2 morceaux de 2 kilos. Combien de temps et à quelle température de four dois-je le mettre pour une cuisson à point ???? Merci.
Bonjour, bravo pour le site et l’article. je dispose d’un four électrique qui « descend » à 40° et je vais tenter un cuissot de biche de 1kg, à 60°, pendant 2 heures ou plus, car j’ai le temps…