De plus en plus utilisée par les grands cuisiniers soucieux de la perfection dans la cuisson de certains aliments, la cuisson à basse température doit certainement cette préférence grandissante à ses nombreux avantages. Elle apparaît à nos jours comme le meilleur moyen de cuir les viandes sans compromettre leur tendresse et les nombreuses valeurs nutritives qu’elles comportent. Toutefois, pour arriver à ce résultat, il faudra s’y prendre dans les règles de l’art en adoptant les méthodes adéquates. Découvrez à cet effet, les trois meilleurs procédés pour faire une bonne cuisson à basse température. Focus !
Petit rappel sur le principe de la cuisson à basse température !
Le terme « cuisson à basse température » désigne de façon générale, toute cuisson d’aliments qui se fait en dessous de 100 °C. Plus souvent utilisé dans la cuisson de viandes, ce mode de cuisson très prisé peut aussi servir à cuisiner d’autres aliments spécifiques comme le poisson, les fruits ou encore les légumineuses. Le résultat se traduit par une viande plus tendre, des viandes rouges bien rosées et de façon générale, des chairs animales qui conservent l’entièreté de leur collagène après cuisson. Ce type de cuisson peut notamment se faire au four, à la vapeur douce, avec un autocuiseur ou à l’étuvée.
Méthode 1 : la cuisson basse température au four
Cette méthode de cuisson à basse température est de loin la plus utilisée dans les foyers et également par plusieurs chefs. Pour réaliser votre cuisson à basse température avec un four, il vous faudra bien évidemment un four en bon état, mais prévoyez aussi un thermomètre à sonde bien fonctionnel ou un thermomètre sonore programmable. Ensuite, vous pourrez procéder tout simplement de la sorte :
- mettez en marche votre four en le réglant sur une température précise et constante(comprise entre 50 ° et 74 ° pour les viandes) ;
- réglez votre four sur la chaleur voûte et sole(ne jamais mettre en mode chaleur tournante) ;
- utilisez le thermomètre à sonde pour suivre au fur et à mesure la température à cur dans votre viande et retirez quand c’est cuit.
À cette alternative, certains préfèrent saisir la viande dans des matières grasses avant de la placer au four. Le tout dépend principalement des goûts de chacun, l’essentiel étant que la cuisson se réalise dans les bonnes conditions et à la bonne température.
Méthode 2 : la cuisson à vapeur douce à l’aide de l’autocuiseur
La cuisson à basse température étant une cuisson réalisée en dessous de 100 °C, elle possède bien d’alternatives de faisabilité si vous ne disposez pas d’un four sous la main. La cuisson à la vapeur douce est une des plus accessibles. Elle consiste tout simplement à utiliser un appareil de cuisson à vapeur : un cuit-vapeur traditionnel ou un vitaliseur de Marion. Pour obtenir votre cuisson grâce à la vapeur produite par l’appareil qui ne dépasse pas les 100 °C. Avec un autocuiseur standard, le processus de cuisson à basse température se déroule généralement de la façon suivante :
- on place les aliments dans un panier prévu à cet effet en haut de l’appareil ;
- on fait ensuite chauffer de l’eau dans la cuve de l’appareil ;
- la vapeur d’eau produite par l’eau chauffée se répand dans l’appareil et permet de cuire les aliments sans les altérer de quelque manière.
Certains appareils (les plus sophistiqués) sont équipés d’un système qui vous alerte lorsque l’appareil atteint 95 °C afin de vous aider à mieux réguler la température et la maintenir au degré souhaité. Cette méthode nécessite donc un peu plus d’attention durant le processus de cuisson.
Méthode 3 : la cuisson à l’étouffée
Cette méthode arrive peut-être en troisième position en raison de son efficacité trop restreinte à certains aliments uniquement, mais elle apparaît clairement comme la plus simple à réaliser. Pour réaliser une cuisson à basse température en passant par la cuisson à l’étouffée, il vous suffira de suivre les étapes ci-après :
- découpez finement vos ingrédients et déposez les dans une casserole à fond épais ;
- parsemez le tout d’épices selon vos goûts et l’aliment préparer ;
- couvrez le tout avec un couvercle adapté et placez la casserole sur une source de chaleur à feu très doux ;
- l’eau présente dans les aliments va se transformer progressivement en vapeur et les aliments cuiront tout simplement dans leur propre jus.
En optant pour cette méthode, il faudra éviter d’une part d’utiliser un feu autre que celui doux et surtout, d’ajouter de l’eau au contenu en cours de préparation.
Voilà ainsi présentées et détaillées les trois meilleures méthodes pour cuire efficacement vos aliments à basse température. Pas besoin de vous casser la tête avec des méthodes super compliquées pour manger sain. Essayez la cuisson à basse température !
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