La récente parution d’une étude menée il y a quelques années relance les doutes sur les dangers de la cuisson à chaleur vive. Cette étude Suédoise, relayée ces jours-ci par le journal Dailymail, a porté sur un groupe d’ouvriers suivis car ils avaient un taux d’acrylamide trop élevé dans le sang. L’acrylamide est une substance reconnue cancérigène.
Cette étude a montré que les personnes suivies consommaient fréquemment des aliments riches en amidon et cuits à température élevée, et que c’était la raison du taux important de cette substance dans leur organisme. Lorsqu’ils sont cuits à une température supérieure à 120°C, frits, rôtis ou grillés, les aliments riches en glucides (les féculents par exemple, le pain, les pommes de terre, etc…) libèrent alors de l’acrylamide ; c’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Cette réaction apporte une couleur dorée aux aliments et modifie leur saveur.
L’acrylamide pourrait être impliquée dans la survenue de cancers, notamment les cancers du rein et des ovaires. On en trouve notamment dans les chips, les frites, le café, les biscuits sucrés et salés, les pains grillés, les biscottes et le pain mou. Cette substance est également présente dans la fumée de tabac.
Pour éviter tout risque sur la santé, les chercheurs ayant réalisé cette étude conseillent ainsi de faire cuire les aliments à basse température, en les faisant au plus dorer, jamais griller.
Comment cuire à Basse Température pour éviter les dangers de la cuisson ?
Pour cuire à basse température et éviter tous les possibles dangers d’une cuisson trop forte, plusieurs solutions existent.
La solution la plus simple est d’utiliser des ustensiles de cuisson spécifiques, qui vous permettront de contrôler la température de cuisson. Vous pourrez ainsi stopper vos plaques de cuisson lorsque la température atteint 60 °C ou 80°C et préserver tous les nutriments de vos aliments.
Le four basse température vous offre également cette possibilité. A défaut, la cuisson en papillote dans un four classique réglé sur 100°C vous permettra de limiter la montée en chauffe tout en respectant vos aliments.
